鸡蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄构成的。蛋壳的主要成分是碳酸钙。在蛋壳 和蛋白之间，有一层很薄的蛋壳膜，这是蛋白质的明胶。在鸡蛋内部还有气室（气泡）。
越是新鲜的蛋，气室越小，放的时间久了，这个气室就渐渐变 大。看上去蛋壳像是密封的玻璃球似的，但是实际上它是可以透少量的气的。 在煮鸡蛋时，气室内的空气就膨胀，有一部分气要跑到蛋壳外面来。
蛋 煮好后立即浸入凉水里时，因气室内减压，水会进到蛋壳内。换句话说，空 气跑出去之后，进来了水。因为水进到了蛋壳和蛋白之间，所以蛋壳就好剥。 煮好后立即浸入凉水里的鸡蛋和煮好后稍过些时候才浸入凉水里的相 比，蛋壳内进去的水多少不同，进去的水越少，蛋壳就越不好剥。
其中的原因也可以从气室内的气压原理得到答案。
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